Recette du Pain au levain

Non vous ne vous êtes pas trompé(e) de site, vous êtes bien sur celui de Jean-Claude Kaye qui pour une fois va vous changer un peu les idées après tous ces articles techniques..

Et puis faire son pain au levain soi-même contribue à l'équilibre Bioénergétique... Hé oui, vous n'y couperez pas..

Pourquoi le pain au "levain" ?

Parce que ce pain contribue largement à un bon transit intestinal, dans une population qui se déclare plutôt constipée à partir de la cinquantaine.
Notez bien que le pain au levain est un régulateur de transit, donc tout bénéfice aussi bien pour les constipés que pour les diarrhéiques (les effets se font sentir au bout de trois à six mois).
Non seulement il contribue au transit, mais il apporte tous ses éléments nutritifs indispensables à la Vie tels que vitamines et minéraux.
Ce n'est pas pour rien qu'il constituait l'essentiel de l'alimentation dans nombre de Traditions et encore aujourd'hui pour certaines d'entre elles.

Le pain au levain est également un pain complet, intéressant puisque les éléments nutritifs se trouvent en périphérie du grain, éléments gaspillés dans le pain blanc du commerce (lequel m'a-t-on dit reçoit une cinquantaine d'additifs chimiques).
Pas étonnant que le pain blanc constipe.

Mais le pain au levain c'est aussi fait à base de levain, complètement différent de la levure.
D'ailleurs, aucune boulangerie ne peut prétendre cuire les deux types de pain dans le même endroit, car l'ensemencement qui se fait via l'air ambiant n'est pas compatible.

Le pain au levain est assimilé tout à fait différemment au niveau intestinal.
Si ma mémoire est bonne (vous trouverez le renseignement sur des sites spécialisés), c'est une question d'absence d'acide phytique dans le levain qui provoque par contre pour la levure une mauvaise assimilation du fer et du calcium (entre autre).

Recette :
Dans les grandes lignes, les manipulations sont les mêmes que pour un pain ordinaire à la différence près que le temps de pousse (ou de levée) est beaucoup plus long (6 h au lieu d'une heure).
C'est une simple question d'organisation.
Je précise bien que cette recette est celle d'un amateur, que je la donne de mémoire, à charge pour moi lors de mes prochains pains de la rectifier ou de la compléter.

Préparer le levain :
Avant de pouvoir se lancer dans la fabrication du premier pain au levain, il faut fabriquer le levain. Très facile.
Vous prenez un bol (bol à soupe) que vous remplissez à moitié avec de la farine bio blutée (degré de filtration) à 65%.
On trouve maintenant de la farine bio dans tous les rayons bio des grandes surfaces, ou bien sûr, dans les magasins bio. En Belgique, on la trouve même dans les jardineries Aveve.
Vous complétez avec de l'eau (surtout pas l'eau du robinet) en bouteille ou l'eau vitalisée de la Fontaine Eva ( Fontaine d'eau Eva) et vous mélangez en réglant la quantité d'eau et de farine pour obtenir une pâte liquide.
Vous laissez reposer deux jours en couvrant par exemple d'une tartinière en prenant soin de laisser un interstice d'un demi-centimètre car l'air ambiant va ensemencer le levain.
Après deux jours, vous prenez un fouet de pâtisserie et vous tournez dans le mélange qui sera un peu élastique, c'est normal. Vous ajoutez une cuillère à soupe de farine, un peu d'eau, vous re-mélangez et vous laissez à nouveau reposer un jour.
Il faut donc trois jours avant de pouvoir commencer votre premier pain.

Votre premier pain :
Faire son pain est un geste sacré, ancestral. Il requiert donc d'être bien présent à ce que vous faites, bien disposé, sans énervements ou autres contrariétés, car cela aura un effet sur la pousse du pain...

Vous préparez 350 ml à 400 ml d'eau que vous mettez à tiédir sur un radiateur en hiver, et 500 gr de farine blutée à 65% que vous complétez par 200 gr de farine blutée à 75%-85%.
Le mieux est de vous servir d'un grand bol de 30 cm de diamètre environ, et de verser la farine d'une certaine hauteur pour l'aérer.
Vous ajoutez en le saupoudrant deux cuillères à soupe de bicarbonate de soude et vous agitez la farine avec votre fouet (à sec donc) pour bien l'aérez, en dégageant un trou au milieu en forme de cône qui se formera d'ailleurs tout seul.
Vous saupoudrez l'équivalent d'une cuillère à café de sel bio marin en périphérie de la farine, car le levain ne peut pas être en contact avec le sel.
Vous versez votre levain au milieu, en prenant soin de garder 1 cm de levain dans le fond de votre bol que vous ré-alimenterez en farine et eau pour le pain suivant (qui pourra être utilisé dès le lendemain et ce plusieurs fois d'affiliée).
Vous versez progressivement les 350 ml d'eau tiédie sur le levain tout en tournant avec le fouet en accrochant progressivement la farine en périphérie du trou rempli de levain.
Au bout d'un moment, le fouet est rempli de mélange et il faut le dégager à l'aide d'une fourchette pour passer le relais à vos mains qui vont pétrir la pâte une dizaine de minutes.
Ajoutez un peu de farine si nécessaire si le mélange est trop liquide, un peu d'eau s'il est trop sec.
Un bon mélange ne colle plus au bol de pétrissage et devient léger et élastique.

Vous préparez alors (l'idéal est de le faire à l'avance) votre moule, que vous huilerez à l'aide d'huile d'olive de première pression à froid en vous servant d'un pinceau.
Vous déposez la pâte dedans, vous la tassez un peu sans trop l'écraser, vous huilez le dessus de la pâte et vous déposez le moule sur un radiateur à l'abri des courants d'air.
Vous couvrez idéalement à l'aide d'un plat en verre de forme ovale si c'est un moule rectangulaire, pour laisser passer un peu d'air.
Au bout de trois heures, la pâte aura commencé à lever, vous prenez un couteau de cuisine et vous tracez des rayures dans la pâte.
Quand la pâte a doublé de volume, vous enfournez dans un four pré-chauffé à 190°C et vous laissez cuire 50 minutes, en déposant dans le four un verre d'eau qui humidifiera l'ambiance du four pendant la cuisson.
Les fours à la vapeur ont un programme pain qui marche très bien et donnera une croûte croustillante pour ceux qui aiment.

Retirer le pain après cuisson, le démouler, le déposer sur une claie, et après une bonne heure de refroidissement, le couvrir à l'aide d'un linge. Le ranger ensuite dans une boîte à pain.
Le pain au levain se conserve facilement une semaine.
Au bout d'un certain temps, on ne peut plus s'en passer...

Il est possible d'utiliser un robot en employant le programme "pâte" qui s'arrête après pétrissage, et en lançant le programme cuisson au bout de 6h environ (mais c'est mieux à la main...)

Vous pouvez aussi varier vos recettes en ajoutant des graines de sésame, de bleuet, de tournesol etc...

Voila, si j'ai oublié quelque chose, ce sera mis à jour d'ici quelques jours.

Soyez patients, si vos premiers pains sortent comme une brique vous aurez oublié un détail...

Bon appétit et bienvenue au club !